Oggi Vi propongo una ricetta di Capurro Ricevimenti, il re del catering genovese, il cappon magro!
1 Ingredienti per 8 persone
- cavolfiore
- zucchine
- rapa rossa
- carote
- carciofi
- asparagi (secondo stagione)
- palamita
- ricciola
- gallinella
- leccia
- seppie
- cozze
- calamari
- gamberi
2 Tempo di preparazione: 3 ore circa
3 Tempo di cottura: variabile a seconda delle verdure
4 Procedimento:
Si può scegliere di utilizzare la polpa di un solo tipo di pesce e quindi orientarsi su una palamita o una ricciola, la gallinella o la leccia, oppure utilizzare le varie qualità di pesci insieme seguendo le diverse cotture.
Non possono poi mancare: seppie, cozze, calamari e gamberi.
Le verdure da utilizzare sono: cavolfiore, zucchine, rapa rossa, carote, carciofi (o asparagi secondo stagione)
La prima cosa a cui pensare, possibilmente il giorno prima è la preparazione della salsa verde, se riposa una notte è decisamente più buona!
Si prepara frullando insieme (o nel mortaio! ancora meglio!!!) una grande manciata di prezzemolo ben lavato, con uno spicchio d’ aglio, un pizzico di sale grosso, 5 acciughe sotto sale , due tuorli d’ uova sode, olio extra vergine d’ oliva, possibilmente taggiasco, qualche oliva e qualche cappero e una manciata di mollica di pane bagnata nell’ aceto.
Vi occorre inoltre della buona Galletta del marinaio, vi consigliamo quella di San Rocco di Camogli.
Si inizia pulendo il pesce, si bolle in acqua bollente salata aromatizzata con un tocchetto di carota e di sedano.
Una volta cotto il pesce và pulito e spolpato. pulitelo con molta attenzione, una fatica che verrà ricompensata con il maggior sapore che ha solitamente questa tipologia di pesce.
A seguire vanno cotti i crostacei e le verdure, è molto importante cuocere ogni qualità di pesce e di verdura separatamente una dall’ altra e una volta cotta condirla con un pochino d’ olio e metterlo in contenitori diversi per non mischiare i sapori ed i colori.
Una volta che tutti i pesci e tutte le verdure sono state cotte e condite con la salsa verde si può iniziare a comporre il Cappon Magro.
Si inizia con la galletta del marinaio, imbevuta in acqua e aceto che si pone in fondo a un piatto da portata, la sequenza prevede uno strato di pesce seguito da uno strato per ogni tipo di verdura un po’ di salsa verde e un’ altro strato di pesce e così fino a completare il piatto che si ricopre di salsa verde e si decora con le verdure a striscioline sui lati e i gamberi sulla cima.
Quando è completo il cappon magro ha bisogno di riposare qualche ora prima di essere gustato.
Adoro il cappon magro soprattutto quello di Capurro Ricevimenti!
A cura di: Mariangela Guido Facebook Instagram
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