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Ravioli antica Genova con fondutina di parmigiano e fondo bruno

1 Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr ravioli antica Genova
  • 100 gr Parmigiano
  • 200 gr crema di latte (panna liquida da montare)
  • 4 ali di pollo
  • 500 gr di Ossette di vitello
  • 1 cipolla, 3 gambe di sedano, 2 carote
  • 3 spicchi di aglio

  • Qualche fungo champignon fresco
  • Alloro, timo
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Vino bianco
  • Mezzo litro di brodo di carne
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio evo q.b.


2 Tempo di preparazione: 30 minuti

3 Tempo di cottura: 10 minuti (2/3 ore per il fondo bruno)

4 Procedimento:

Un modo diverso per gustare i ravioli genovesi, elegante e velocissima.

Per fare il fondo bruno ci vogliono almeno 2/3 ore, non spaventatevi: va da se’, dovete solo mettere in pentola gli ingredienti. Vi darà grande soddisfazione, è una delle salse madri in cucina.
Potete prepararlo quando avete tempo, fatene un barattolo e tenetelo in frigo, vi servirà per insaporire una pasta, un risotto, una semplice fettina di carne, una grande risorsa in cucina!!

Mettete una pentola grande sul fuoco, aggiungete olio, cipolle e aglio, aggiungete le carni a pezzi, le carote e il sedano a pezzi, i funghi, il timo l’alloro e una macinata di pepe. Cuocete fino a quando non sarà tutto leggermente brunito. Aggiungete il concentrato di pomodoro, e il vino e portate il composto a bollore, utilizzando una spatola per togliere i residui dal fondo della pentola. Bagnate con mezzo litro di brodo, e lasciate ritirare il tutto per un paio di ore. Una volta che la carne si sfalda, e il fondo ha preso un bel colore bruno, spegnate e filtrate con un colino, schiacciando bene verdure e carne in modo diano tutto il loro sughetto, aggiustate di sale. Il risultato sarà una salsa lucida bruna.

Ora siete pronti: preparate la fonduta, mettete la panna liquida in un pentolino, quando calda emulsionatela con il parmigiano servendovi di una frustina. Mettetene due cucchiaiate nel fondo del piatto, cuocete i ravioli in acqua bollente per 5 minuti, scolateli e metteteli sulla fonduta aggiungendo sopra qualche cucchiaiata di fondo bruno.

Per ravioli al top:

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A cura di : Laura Gambardella