Lo stoccafisso alla genovese versione Bruxaboschi!
Da Trattoria detta del Bruxaboschi il piatto della tradizione per il mese di Ottobre è lo Stoccafisso accomodato o alla genovese.
Da Trattoria detta del Bruxaboschi il piatto della tradizione per il mese di Ottobre è lo Stoccafisso accomodato o alla genovese.Piatto di pesce che si associa alla Liguria ma che di ligure ha ben poco. Insomma un vero e proprio foresto!
Si perché il merluzzo si trova prettamente nel nord Europa, con grande probabilità sia lo stocche che il baccalà sono giunti a noi dalla Sicilia colonizzata dai normanni! Insomma Genova: porto di mare, porto di ricette, porto di culture … in una parola la Superba!
La peculiarità della ricetta in questione è anche questa volta la pazienza, i lunghi tempi di preparazione e cottura. La cucina di Matteo Losio è così, lenta e faticosa ma tanto buona.
La ricetta prevede: il merluzzo pulito e già ammollato, carote, sedano, cipolla per il soffritto, aglio, patate, funghi, capperi, pinoli e acciughe, un pochino di peperoncino, delle olive taggiasche denocciolate, del pomodoro e dell’olio extravergine dop.
Solo olive e pinoli andranno introdotte in un secondo tempo il resto degli ingredienti andranno a creare il fondo di cottura che andrà ad esaltare il gusto del merluzzo.
Quindi mi raccomando armatevi di pazienza, tempo e un buon coltello per tritare grossolanamente ogni singolo prodotto: carote, sedano, cipolla, aglio, funghi, acciughe, capperi e prezzemolo in modo che possano lentamente stufare insieme a un filo d’olio caldo e pomodoro.
Ora rilassatevi mezz’oretta e lasciate cuocere. Ehi … non rilassatevi troppo ogni tanto ricordatevi di girare il tutto! Alla fine dei 30 minuti aggiungiamo una parte di pinoli tostati. Per ultimo mettiamo il pesce (fatto prima andare a vapore) e poi uniamo le patate crude tagliate a cubetti.
Ricordate che la cottura delle patate determinerà i tempi!
Alla fine uniamo un tocco di peperoncino!
Ricordate che la vera difficoltà sta nel bilanciamento degli ingredienti.
Nel momento dell’impiattamento ricordate una semplice ma fondamentale regola:
“Lo stoccafisso nasce nell’acqua e muore nell’olio … a crudo!”
Come sempre io vi consiglio di andare prima a provare la ricetta originale di Bruxaboschi e poi provare a cimentarvi a casa vostra!
A cura di:
Mariangela Guido Facebook Instagram
Per saperne di più:
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Forse sarebbe meglio studiare meglio la storia dello stoccafisso. . .del perché uno dei centri della tradizione anzi il centro è nel Veneto. . .I Normanni non c’entrano nulla anche perché non sapevano nemmeno dove erano le Lofoten.
È vero che è foresto. . . è una variante dello stoccafisso in umido veneto con le debite aggiunte
Grazie per la sua attenta osservazione, mi da spunto per poter chiarire alcune cose riguardo questo prodotto. Sono Laura Gambardella, Accademica della Cucina Italiana e collaboro con il blog di Mariangela Guido nella sezione food.
La sua osservazione è corretta, ma ciò che dice Mariangela all’interno dell’articolo (semplificando, perchè capirà ci sono limiti di battute in un articolo) non è sbagliato: dobbiamo molto a Pietro Querini, veneziano che portò il pesce stocco in Italia per pura casualità, detto ciò, recenti studi hanno rivelato l’uso diffuso di questo alimento al Sud Italia, già all’epoca di Federico II, dunque sette secoli prima che si diffondesse nell’area veneziana .La “via italiana dello stoccafisso” sarebbe inequivocabilmente, e con estrema chiarezza, documentata dalla storia delle regioni del Sud: Campania, Calabria e Sicilia. Numerosi studiosi e molte testimonianze scientifiche, testimoniano infatti, e senza ombra di dubbio, l’uso del merluzzo nell’Italia Meridionale e in Calabria al tempo della conquista normanna e nell’epoca di Federico II. Soltanto nel XV secolo, cioè ben sette secoli dopo, dell’epopea vichingo-normanna del prezioso merluzzo, i mercanti veneziani divenuti padroni del commercio del Mediterraneo praticarono un’importante attività di commercio con spezie, sale, vini, stoffe ed anche con il merluzzo essiccato o salato, componente importante della fiorente attività commerciale.
Per quanto ci concerne, ovviamente, Genova con il suo porto di merci e scambi ne divenne custode con le sue darsene.
Quindi, evviva lo stokke, amato e consumato oggi, in tutto il nostro bel paese!!
Laura Gambardella
A.I.C